Мазен хляб

В рамките на тази публикация ще се отклоня от проекта "Кулинарни пътешествия", защото реших най-после да ви представя най-вкусната ми рецепта. Тя ми е най-скъпа, защото съм израснала с нея. Реших да ви я покажа в разгара на проекта си, тъй като се замислих колко много чуждестранни ястия опитах и нито едно не ми легна на небцето така, както родното, семейното и традиционното. Тази рецепта приготвяше прабаба ми Данка, сега я приготвят маминка ми и майка ми, ето, че днес я приготвям и аз. Рецептата е много стар специалитет и се предава от поколение на поколение в преславския край. Нейни вариации в интернет пространството има много, но нита една не е точна. Това не е тутманик, не е месеница, не е питка. Това е мазен хляб или "Мазин 'ляб", както казваше покойната ми баба Данка.

Мазен хляб
Рецепта, наследена от прабаба ми Данка

Необходими продукти:
За закваската:
20 г прясна мая
100 мл топла вода
1 ч. л. захар
4 с. л. брашно
За тестото:
1 ч. л. сол
1 яйце
1 ч. л. оцет
400 г кисело мляко
около 800 г брашно (включително и брашното за доомесване)
За плънката:
170 г свинска мас
250 г сирене
2 яйца

1 яйце за намазване

Приготвяне на закваската:

В голяма купа разтворете маята във водата, добавете захарта, брашното и разбъркайте добре. Покрийте с чиста кърпа и оставете закваската настрана, докато утрои обема си.

Приготвяне на тестото:

Към закваската прибавете солта, яйцето, оцета и киселото мляко. Разбъркайте и постепенно започнете да прибавяте брашно, докато се образува тесто. Месете го десетина минути, постепенно прибавяйки брашното. Тестото трябва да е меко и да олекне в ръцете ви.* Сложете го в намаслена купа, покрийте го с чиста кърпа и го оставете да втаса за около час и половина.

Приготвяне на плънката:

Разтопете свинската мас и оставете леко да се охлади. Тя не трябва да е течна, защото създава проблем при разточването, но не трябва и да е твърда, защото не се разнася лесно върху тестото. В друга купа натрошете сиренето с вилица и прибавете яйцата. Разбъркайте добре и оставете настрана.

* Трябва да почувствате тестото. То трябва да стане на мехурчета и да олекне, докато вие го разтягате, за да развиете глутена и да се образуват конци. Месете го колкото се може по-дълго, задължително не по-малко от десет минути.

Приготвяне на мазния хляб (стъпка по стъпка):

1. Извадете втасалото тесто от купата и го омесете за кратко.

2. Разделете тестото на 5 еднакви парчета и ги оформете на топки.*

3. Разточете едната топка на средно тънък кръг и я намажете равномерно със свинска мас.*

4. Разточете другата топка със същата големина и внимателно я поставете върху първата.

5. Повторете процедурата с всички топки, като последната оставете ненамазана.

6. Набрашнете тестото и го разточете внимателно и равномерно, докато кръгът стане по-голям от първоначалния, но не допускайте да е прекалено тънък.

7. Равномерно размажете сместа със сирене и яйце, като оставите малък борд по края на кръга.*

8. С нож направете малък разрез точно в средата на кръга.

9. Внимателно започнете да загръщате тестото навън - към краищата.

10. Продължете така, като го правите едновременно по цялата дължина на кръга.

11. Когато напреднете със завиването навън, започнете да завивате външната част навътре.*

12. Завийте го добре на геврек, като внимавате плънката да не излиза.*

13. Разрежете гевречето в най-непривлекателната му част и започнете да го усуквате.

14. Прехвърлете го много внимателно, но решително. Използвайте висока и голяма тава, застлана с хартия за печене и допълнително намаслена със свинска мас.

15. Покрийте мазния хляб с чиста кърпа и го оставете да втаса, докато удвои обема си.

16. Намажете го с разбито яйце и го печете на долна скара в предварително загрята на 200 градуса фурна, като след като го сложите да се пече, веднага намалете на 180 градуса. Не отваряйте фурната, докато не видите, че повърхността е станала златиста. Когато това се случи, покрийте мазния хляб с алуминиево фолио и продължете печенето, докато клечка забита в центъра излезе суха*. Извадете го внимателно, отстранете хартията за печене и го завийте с кърпа. Оставете го за известно време преди да го разчупите.

* Ако решите да направите по-голяма доза, разделете тестото на повече топки.

* За да прецените колко мас да слагате на кора, разделете я мислено на четири части.

* Размажете плънката с ръце - така най-добре ще усетите дали е равномерно. Не се изкушавайте да слагате повече сирене в мазния хляб, защото е възможно да стане клисав.
* По принцип се навива навън до края, но не ми беше лесно да снимам и меся едновременно, затова съм го направила така.

* Дори и плънката да излезе, не се отчайвайте - накрая пак се получава.

* Друг начин да го проверите за готовност е да го извадите от фурната - тавата трябва да ви се струва по-лека.

Постарах се да илюстрирам приготвянето стъпка по стъпка, защото знам, че само с думи, техниката трудно се схваща. Въпреки това, искам да съм откровена с вас и да ви кажа, че приготвянето на мазен хляб не е лесна задача. Не бих искала да разочаровам някой начинаещ, който стремглаво ще се впусне в приготвянето му и после да остане разочарован, защото това не е от рецептите, които винаги се получават. Днес аз си давам оценка 7 от 10. Имало е моменти, в които дори майка ми (която аз съм признала за готвач номер 1 в рода, след мен :))) е имала неуспехи. Понякога всичко зависи от момента, от късмета, от брашното, от топлината на ръцете ви, дори и от сиренето. Единственото, което мога да ви посъветвам, ако се заемете с него е, да се отпуснете, да сте в добро настроение, да се съсредоточите и ако нещо излезе извън контрол, да го поправите на момента, защото веднъж тръгне ли на криво, после няма спасение :)