неделя, 21 април 2013 г.

Еклери с крем и профитероли със сладолед

Мисля, че вече успях да усвоя тънкостите на добрите еклери и профитероли. От собствения си опит разбрах някои много важни неща - рецептата за еклери трябва да включва вода и мляко 50:50. Само с вода еклерите стават трошливи, а само с мляко - прекалено меки. С олио еклерите нямат този наситен вкус на масло, стоят някак безлични и по-безвкусни. При печенето еклерите трябва да се наблюдават, но без да се отваря фурната. Това ще ги съсипе, ще спаднат и ще станат на тиганички. Резултатът, който търсим е пухкави, пръхави, златисти и хрупкави еклери, пълни с мноого крем или сладолед и поляти с вкусна глазура.


Еклери с крем и профитероли със сладолед

Необходими продукти:
За еклерите:
адаптирано от GoodFood Bulgaria

150 мл прясно мляко
150 мл вода
100 г краве масло
щипка сол
200 г брашно
4 яйца

В средно голяма касерола сложете млякото, водата и маслото, нарязано на малки кубчета. Оставете маслото да се разтопи. След като сместа кипне, прибавете солта и брашното и свалете от котлона. Бъркайте усилено, докато се образува тесто, което се отделя от стените на касеролата. Върнете касеролата на котлона и бъркайте още 3 минути, за да се запече брашното. Оставете го да се охлади за няколко минути. В купа счупете яйцата и ги разбийте леко. Прибавете ги на четири пъти към тестото, като след всяко бъркате до пълното му усвояване. В началото ще ви се струва, че сместа е на парцали, но тя ще стане хомогенна след достатъчно бъркане. Напълнете сместа в пош с кръгъл накрайник и я оставете настрана до момента, в който не започнете печенето. Шприцовайте еклерите върху тава, застлана с хартия за печене във формата на еклери - продълговати, с дължина 8 см и ширина 2 см или като профитероли - малки кръгчета с диаметър 2 см. Ако се образуват връхчета, притиснете ги с влажен пръст, защото ще загорят. Еклерите трябва да са на известно разстояние един от друг, за да имат място да бухнат. Печете ги във фурна загрята на 220 градуса 5 минути. След това намалете фурната на 200 градуса и печете още 20 минути, докато еклерите станат златисти и хрупкави. През времето на печенето в никакъв случай не отваряйте фурната! Изключете я и оставете еклерите да изстинат в нея. След като вече сте я изключили, може да я отворите да ги проверите - трябва да са твърди, леки и хрупкави. Оставете ги максимално дълго в топлата фурна до пълното им охлаждане. От рязката смяна на температурите, еклерите ще спаднат.


За крема:
3 жълтъка
310 мл прясно мляко
60 г захар
1/2 ч. л. ванилов екстракт
щипка сол
20 г брашно
100 мл сладкарска сметана

В малка касерола смесете жълтъците, захарта, ваниловия екстракт, солта и брашното. Добавете няколко супени лъжици от млякото и разбъркайте добре с тел.* Прибавете тази смес към студеното мляко и го сложете на умерен огън. След една минута започнете да бъркате упорито с тел, докато кремът се свари и стане гъст и плътен. Това ще отнеме около десетина минути. Изсипете горещия крем върху влажна тава и го покрийте с парче фолио за свежо съхранение, за да не се образува кора. Оставете го да се охлади напълно.
В голяма купа разбийте сметаната на пухкав сняг. Прибавете охладения сладкарски крем и разбийте отново с миксера на ниска степен.

* Предварителното смесване на тези продукти ще предотврати образуването на бучки в крема.

Пробийте по 3 дупки на дъното на еклерите или отстрани. Напълнете крема в пош и напълнете еклерите. Пълнете толкова, че кремът да започне да излиза от дупчиците, за да сте сигурни, че са пълни с крем.
За глазурата смесете няколко супени лъжици пудра захар с 3-4 капки вода, есенция и цвят по избор. Аз използвах с аромат на боровинка за лилавите и дъвка за розовите.

Профитеролите напълнете с обикновен ванилов сладолед, смесен с настърган черен шоколад и захаросани портокалови корички. Напълнете еклерите и ги замразете за няколко часа. Преди поднасяне ги извадете за десетина минути да се отпуснат и ги залейте с дулсе де лече.

20 коментара:

  1. Зори, личи си, че си усвоила техниката им. Изглеждат повече от прекрасно.
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  2. Страхотни са станали! А този карамелен топинг как изкусително се стича...
    Идеята да бъдат напълнени със сладолед е много оригинална.
    Поздрави и слънчева неделя! :)

    ОтговорИзтриване
  3. Точно това са златните правила, спазват ли се, винаги се получава! Страхотни! Прегръдка!

    ОтговорИзтриване
  4. съвършени! Само това мога да кажа!

    ОтговорИзтриване
  5. За мен едничко, плюс чинийката /ама съм скромна в желанията си :))))/, откога съм им хвърлила око на тези точици....

    ОтговорИзтриване
  6. О, Зори много добра идея е този сладолед! Така ми се беше доял миналата седмица и така бързо застудя, че ми уби мерака. Но, Емо Чолаков обещава истинско лято тази седмица и май ще се възползвам от твоето предложение ;))
    Да ти споделя аз какво правя с еклерите и фурната: Точно както ти си разбрала, 220° e отлична температура, но при мен тя си остава до края на печенето, като оставям вратата на фурната леко открехната - пъхвам една плоска дървена лопатка, да я държи в това положение до края, след като съм изключила и са изстинали напълно. Стават прекрасни, почти колкото твоите ;) Разкошни са и се черпя с цялата виртуална чинийка.
    Лека нощ, мило момиче и прекрасно утре!

    ОтговорИзтриване
  7. Зори, разкошни са! Невероятни снимки!
    Слънчева нова седмица!

    ОтговорИзтриване
  8. Зори, невероятна си! Какви колоритни еклери, колко красиви, просто неустоими! Поздрави, с пожелания за прекрасна и цветна нова седмица!

    ОтговорИзтриване
  9. Фантастични са, Зори - от няколко дни им се радвам и все се каня да ти дойда на гости - да почерпя впечатления "от извора"!!! Взимам си едно профитеролче :)
    Хубава вечер!!!

    ОтговорИзтриване
  10. Обожавам еклери … любим десерт :)
    А тези които ни показваш Зори … не мога да им се нагледам :)
    И профитеролите ти са прекрасни!
    Поздравления миличка за перфектното изпълнение, и за красотата която ни показваш !

    ОтговорИзтриване
  11. Благодаря ви много, момичета! :))

    ОтговорИзтриване
  12. Съвършено оформени и пълни с неустоимо вкусен сладолед! Прегръдки, мила! :)

    ОтговорИзтриване
  13. Зори, отлично си се справила с тестото! :) И много свежа идея за пълнеж :) Явно бързо снимаш ;) Аз както обичам да снимам по слънце и да правя купища кадри на едно нещо, не само лечето ще тече на снимката :D

    ОтговорИзтриване
  14. Мале, красиви са!
    И как ми намигат от тези прекрасни снимки :)

    ОтговорИзтриване
  15. Искам да попитам, навсякъде пише да не се отваря фурната (ок :), но и след опичането да се оставят да изстинат на открехната врата на фурната. Добре де, но при мен излизат 2-3 тави, ако оставя първата да изстива на изключена фурна, какво правя със следващите тави? Нещо не разбирам. А и като оставя първите да поизстинат, после слагам следващата тава, но вече не се надуват като първите еклери, защото са престояли. Кажете моля как се справяте с този въпрос. Благодаря!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Edinstveniq nachin, po koito az se spravqm s tozi vupros e da peka cqlata doza v edna tava. Shtom na vas vi izlizat nqkolko, opitaite sledvashtiq put da gi oburnete, sled kato veche sa buhnali mnogo i sa stanali zlatisti - oburnete gi kakto sa vuv furnata, v samata tava. Tova shte gi izsushi napulno. Kato vidite, che sa stanali tvurdi, hrupkavi i leki, otvorete shiroko furnata za 5 minuti, bez da q izkliuchvate, prosto za da ne se stresirat ot rqzkata smqna v temperaturite. Tova, che eklerite ot vtorata tava ne se naduvat mojete da predotvratite kato gi shricovate neposredstveno predi da gi izpechete. Primerno dokato tezi ot purvata tava se ohlajdat togava shpricovaite i eklerite za vtorata. Vuzmojno e i furnata vi vtoriq put da ne e bila maksimalno zagrqta i da ne sa uspeli da "podkarat". V povecheto sluchai, kogato ima problem s naduvaneto im, toi ne e svurzan s testoto, a s temperaturata.
      Nadqvam se da sum pomognala, uspeh!

      Изтриване
  16. Skusiha mi jivota tez ekleri ... Purvo da popitam testoto kato konsistenicq kakvo trqbva da e sled dobavqne na qicata , che na men nqkoi put mi stava mnogo rqdko i se razliva ... I drugoto - v nachaloto eklerite mi se naduvat strahotno , no posle leko poleko spadat ( ne otvarqm furnata ) a nakraq kato gi izvadq otvun sa dosta dobre izpecheni no vutre ima malko nedoizpecheno testo ... Ne moga da razbera gude gresha , molq za suveti !

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. След добавянето на яйцата тестото става гъсто и лепкаво, такова, че ако се шприцова, запазва формата си. По принцип еклерите винаги спадат леко, но щом при Вас спадат напълно, значи бъркате някъде в самия процес на приготвяне на тестото - например в измерването на съставките, продължителността на бъркане след добавяне на всяко следващо яйце... Другият вариант е фурната ви да е прекалено силна, щом отвътре остават сурови? На коя скара ги печете? Добре е да са на средна скара.

      Изтриване
    2. Zori , blagodarq za suvetite , shte se probvam pak i pak ako e nujno ! Men me sumnqva che qicata mi ili sa malki ili mnogo golemi i predpolagam 4e trqbva da sa na staina temperatura ,nali ? Nai -interesnoto e che purviq put stanaha ot raz a posle... Blagodarq otnovo , shte pisha pak sled utreshniq opit !

      Изтриване
  17. Да, добре е да са със стайна температура, за да не се стресират. Успех!

    ОтговорИзтриване

Благодаря Ви за отделеното време!